Fiche technique de fabrication N°4629
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,287 €
Prix de revient TTC Total :
42,295€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| dorade |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
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| Dorade royal |
piéces |
8,000 |
| beurre |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,480 |
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| Crème liquide |
l |
0,320 |
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| Beurre |
kg |
0,400 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| RICARD |
bouteille |
0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
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| Persil plat |
bottes |
0,800 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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Sauce |
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Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Dressage |
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dressage libre. |
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